Sylabus
1. Úvod, historie, voda
2. Bílkoviny, peptidy, aminokyseliny
3. Sacharidy
4. Maillardova reakce a další reakce sacharidů
5. Lipidy
6. Autooxidace a další reakce lipidů
7. Vitaminy
8. Minerální látky a stopové prvky
9. Sloučeniny ovlivňující vůni potravin
10. Sloučeniny ovlivňující chuť potravin
11. Sloučeniny ovlivňující barvu potravin
12. Přirozené toxické látky
13. Potravinářská aditiva
14. Kontaminanty potravin
Anotace
Náplní předmětu jsou základní okruhy o chemickém složení potravin, fyzikálně-chemických, biochemických, senzorických a dalších vlastnostech jednotlivých složek, jejich funkci a významných interakcích a reakcích, které v potravinách probíhají při skladování, kulinárním a technologickém zpracování. Studenti budou seznámeni především se základními složkami výživy, tj. bílkovinami, tuky a sacharidy v jejich rozmanité podobě, ale také s dalšími esenciálními výživovými faktory (vitamíny, minerálními látkami) i látkami antinutričními a toxickými.