Abstrakt
V rámci řešení projektu "Nové metody pro výrobu, kontrolu kvality a účinků probiotických potravin" byla řešena problematika optimalizace reologických vlastností aplikací bakterií mléčného kvašení s výraznou produkcí exogenních polysachararidů. Zakysané mléko s obsahem polysacharidů je významně odolnější vůči mechanickému namáhání a konzistence výrobku je hustá bez uvolňování plazmy.
Dalším přínosem je, že některé bakterie se zvý- šenou produkcí polysacharidů mají probiotické charakteris- tiky. Z vybraných aplikovaných bakterií mléčného kvašení je možno jmenovat Enterococcus faecium CCDM 922.
Pravidelný příjem v terapeuticky významném množství totiž pomáhá působit preventivně proti vysokému krevnímu tlaku a vysoké hladině LDL-cholesterolu v krvi, snižuje aktivitu nežádoucích enzymů a potlačuje růst patogenních bakterií. Poznatků bylo využito v koncipování technologie nového výrobku Zákys s vyšší viskozitou, který je vyráběn mlékárnou LACRUM Velké Meziříčí a který byl oceněn cenou ministra zemědělství v kategorii nejlepší realizovaný aplikovaný výsledek