Abstrakt
Léčivé účinky česneku kuchyňského (Allium sativum L.) jsou známy již tisíce let. Černý česnek se získává ze syrového česneku, který se nechá při vysoké teplotě a vlhkosti po určitou dobu fermentovat. Na rozdíl od syrového česneku postrádá černý česnek typickou štiplavou chuť a aroma.
Během fermentace se nemění jen senzorické vlastnosti, ale i chemické složení. Ve srovnání se syrovým česnek obsahuje černý česnek větší množství látek s antioxidačním účinkem, jako jsou polyfenoly, flavonoidy a organické sloučeniny síry včetně stabilních ve vodě rozpustných látek S-allylcysteinu a S-allylmerkaptocysteinu.
Tyto látky vykazují široké spektum léčivých účinků a černý česnek tak můžeme právem označit jako funkční potravinu.